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Poids |
Mesure |
Origan séché, émietté |
2 1/2
c. à s.
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40
mL
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Filé à gombo (facultatif) |
1
c. à s.
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15
mL
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Poivre noir, moulu |
1
c. à t.
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5
mL
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Poivre rouge, moulu |
1/2
c. à t.
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3
mL
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1. Dans un bol, combiner l’origan, le filé (si désiré) et les poivres. |
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Poids |
Mesure |
Enduit culinaire |
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Filets de tilapia ou d’un autre poisson blanc |
6
lbs
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2
kg
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2. Vaporiser légèrement deux bacs peu profonds de 12 x 20 x 3 po d’enduit culinaire. Plier les filets de poisson, extrémité de la queue en dessous, et les disposer en une seule couche dans le fond de chaque bac (12 filets par bac). Saupoudrez uniformément le dessus des filets de poisson de 2 cuillères à soupe du mélange d’origan et de poivre. Réserver le reste du mélange de fines herbes pour la sauce |
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Poids |
Mesure |
Huile végétale |
2
c. à s.
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30
mL
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Oignons doux, en dés |
8
t.
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2
L
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Poivrons verts, en dés |
4
t.
|
1
L
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Céleri, en dés |
4
t.
|
1
L
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3. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif; ajouter les oignons, les poivrons et le céleri et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. |
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Poids |
Mesure |
Ail, émincé |
2
c. à s.
|
30
mL
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4. Incorporer l’ail et le reste du mélange d’origan et de poivre, et continuer à tout faire sauter pendant 2 minutes. |
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5. Incorporer la soupe Tomates à teneur réduite en sodium Campbell’s, l’eau, le persil et le jus et le zeste de citron; amener à ébullition. Retirer la sauce créole du feu. (La sauce peut être préparée d’avance, refroidie et réfrigérée.) Point critique de maîtrise : Peut être servi chaud à 60 °C (140 °F) ou plus, ou refroidi à 4 °C (40 °F) ou moins. |
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Poids |
Mesure |
Parmesan, râpé |
1
t.
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250
mL
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6. Napper uniformément les portions de poisson de sauce créole. |
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Poids |
Mesure |
Riz brun (ou blanc), cuit |
3
ptes (cuit)
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3
L
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7. Cuire au four ordinaire à 190 °C (375 °F) ou à convection à 160 °C (325 °F) de 30 à 35 minutes, à découvert, jusqu’à ce que le poisson soit tendre et bien cuit et que la sauce bouillotte. Point critique de maîtrise : Cuire jusqu’à ce que la température interne se maintienne à 60 °C (140 °F) ou plus pendant 15 secondes. |
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8. Parsemer uniformément de parmesan le dessus des filets de poisson. Point critique de maîtrise : Maintenir à une chaleur de 60 °C (140 °F) ou plus pour le service. |
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9. Pour servir : Pour chaque portion, disposer 1 filet de poisson sur 125 mL (½ tasse) de riz et napper le poisson de 80 mL (1/3 tasse) de la sauce. |
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